«Нас и тут неплохо кормят»: Алексей Бобков о «сроке годности», успешной концепции и лучших заведениях города
РегионСамара продолжает серию интервью в рамках рубрики «Персона». На этот раз приглашенным гостем стал президент ассоциации рестораторов Самары Алексей Бобков.
Многие рестораторы последнее время довольно часто говорят, что на данный момент на рынке ресторанного и гостиничного бизнеса существует дефицит хороших управляющих. Вы с этим согласны? В чём видите причину подобной ситуации?
Дело в том, что любой ресторан, даже с похожей концепцией имеет разного владельца, разные внутренние распорядки и требования к работе персонала. И тут каждый владелец, либо управляющий проектом, сам выбирает для себя – искать или воспитывать под себя. Я выбрал воспитывать. Это занимает кучу времени, это звонки ночью с глупыми (на твой взгляд) вопросами, с ошибками и пробами, это отсеивание кандидатур сразу и тут же. Такой способ имеет ряд высоких рисков, которые необходимо контролировать и гасить на месте.
Я не верю, что есть плохие работники. Я верю, что люди отчасти не всегда занимаются своим любимым делом. Ну и потом, есть хорошее высказывание: «Плох тот солдат, который не хочет стать генералом». Бывают случаи, когда в ресторане тебя обслуживают плохо. В силу своей работы мне нравится общаться с персоналом и рассказывать, как стоило бы сделать правильно. Глаза горят – это твой пациент, человек безразличен – я советую не терять свое время.
Ну, и в заключение. Многие рестораторы придерживаются мнения не обучать сотрудников и показывать им высокие европейский и азиатский уровни обслуживания и ведения бизнеса. Показать управленцу высший класс (пусть даже не на своем примере), и вовлечь его в процесс изменения, дать бразду в руки, отойти наблюдать и изредка поддерживать – это мой выбор.
Как долго может «прожить» ресторан в Самаре? И что нужно сделать, чтобы удержаться наплаву? В чем основная причина того, что практически половина бизнесменов уходит в первый же год?
Я руководил в Самаре рестораном, который без изменений «жил» 15 лет. Но знаю владельцев, для которых ресторан существовал просто ради игры – закрывались через полгода. Прожить ресторан может сколько угодно, полагаясь на удачу, либо профессионализм владельцев и управленцев. Здесь нет стандартов.
В свое время на встрече с Аркадием Новиковым (первый российский ресторатор, реализовавший свыше 70-ти успешных концептуальных проектов) услышал, как он был недоволен, что нынче «крутые рестораны открываются богатыми тетями, на деньги ухажеров. Картинка есть – начинки нет. И пока народ это прочухает – ты уже потерял поток». Я рад, что Аркадий в большинстве своем ошибался, поскольку не всегда у нас открываются такие заведения. Но доля правды в его словах есть.
Я не редко провожу консультации закрывающихся или уже закрытых заведений. В большинстве случаев начинающие предприниматели не готовят «парашют» на момент открытия заведения. Не видят плана мероприятий по заработку на ближайший год (хотя бы полгода), читают блогеров и учатся не у тех. Самый большой бич, на мой взгляд, в том, что наши предприниматели-рестораторы редко общаются друг с другом, принимают соседа за врага, тем самым лишая себя помощи и взаимовыручки в любых ситуациях.
Какие гастрономические ниши, с вашей точки зрения, могут представлять интерес для новичков?
О! А вот тут очень даже интересно. Определитесь, кто вы – молодой, амбициозный со свободным временем – начните с уличного фаст-фуда. Концепция не нова, но позволяет тебе самому побыть и поваром, и уборщиком, и кассиром, и курьером. Это хорошая школа для профессионалов, не боящихся запачкать руки.
Если Вы более спокойная натура, умеющая контролировать процессы, и не нуждающаяся в изучении азов, тогда открывайте кафе, ресторанчик. Воспитывайте профессионала и вперед.
Кулинарные ниши, на мой взгляд, можно подглядывать у Москвы. 5 лет тому назад там был бум кофеен, я открывал по 3 кофейни в месяц. И это было только началом. В Самару они начали заходить примерно 3 года тому назад. Не вижу ничего плохого в «краже» идей. Опять же, вспомните недавнее открытие в Самаре ресторана «еды по себестоимости» («И рыба, и мясо»). В Москве такая концепция существует, активно развиваясь уже более 3 лет. Тенденция культивации бизнеса со столицы в регионы заметно прослеживается. Вот увидите, не за горами моно-кухни.
Как бы Вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?
Что Вы считаете самым главным при открытии нового ресторана – дизайн, трафик, кухня или что-то другое?
Лично для меня (это не призыв к действию) наилучшая концепция — европейская кухня и кофейни. Сам очень долго в этом варился, и понял, что кофейни – это не только заработок денег, но и очень высокая культура кофеварения, которую ты преподаешь каждому гостю.
Ну, а «главное» в открытии, на мой взгляд, это даже не кухня. На первом месте в успехе ресторана – место, на втором – место, на третьем — место.
Когда с первыми тремя нюансами мы разобрались, появляется четвертый. Всем своим ученикам я говорю, что мы продаем эмоции, а не котлеты. Бывает, что человек приходит раздраженным и начинает придираться к блюду. Но, уходя он унесет с собой ту эмоцию правильного и вежливого общения, которую даст ему персонал. После этого он, несомненно, вернется снова. Так что главное в ресторане после грамотного выбора места – обучение персонала.
Есть рестораторы, которые не соглашаются со мной, тогда я привожу в пример бренд всемирной кофейни – Starbucks. У них свои стандарты заваривания кофе, по мнению многих бариста, крайне неправильные. Но их общение с гостем (мелочи вроде выкрикивания твоего имени, когда заказ готов, подписывание стаканчиков твоим именем, вкусное повествование про десерты) – это как раз те эмоции, за которыми ты будешь возвращаться.
Кухня не менее важна, но как показывает практика, найми хоть лучшего шеф-повара, и не соблюдай перечисленные выше правила – ничего не выйдет.
Вопрос из числа откровенных и провокационных. Какое(ие) заведения ресторанного рынка в Самаре Вы считаете лучшими? Какие напротив предпочитаете обходить стороной?
Сергей Волковицкий с его «Хадсонами» и «Лепреконом» — вкусно, четко и в любом действии сотрудников чувствуются стандарты и отточенность. Но, как по мне, можно было бы убрать японскую кухню.
Bacco – рай для гурманов классической европейской кухни и отменного вина.
Очень бы хотелось отметить Алексея Янзина с Green Line. Вроде бы основное направление – гостиница, но и на кухне он не дает слабину. Простая и очень качественная.
Из менее известных заведений, я нашел и облюбовал для себя «Ели мясо мужики» (бывшее El Toro) на ул. Ульяновской. Может хоть после этого мне дадут там скидку (смеется). Очень нравится подход хозяина, который сам может принять заказ, приготовить вкусный кофе, встать у плиты и приготовить отменный стейк.
Возвращаясь к эмоциям, не могу не выделить Milimon Family. Здесь та самая атмосфера, что даже если тебе что-то не понравится – тебя «уговорят», «обласкают» и ты все равно уйдешь довольным. Кроме того, Евгений (Евгений Реймер – совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon) очень чувствует колебания рынка и умеет подстраиваться под них.
Плохих заведений, к сожалению, много. Но для кого-то они вполне даже ничего. Мне, например, не нравятся Перчини и Чучвара. Я планирую съесть пасту на ул. Ново-Вокзальной так же, как мне ее приготовили на ул. Дачной. Но не тут-то было, очень плавает качество. На днях ругался с их су-шефом из-за того, что на открытой кухне (вроде показатель того, что люди уверены в своем качестве работы) работают без перчаток, суют облизанные ложки повторно в общие кастрюли и держат сотовые телефоны на разделочных столах.
На Ваш взгляд, ответные российские санкции каким-то образом отразились на ресторанной отрасли за эти годы?
К сожалению, да! Страдает, на мой взгляд, мясо и сыры. Сыры у нас вроде как и «вытягиваются», но последние проверки Роспотребнадзора показали, что не всегда соответствуют этикетке.
Как Вы в целом оцениваете ресторанный бизнес в Самаре? На что следует обратить внимание? Какими правилами руководствоваться?
Можно назвать ресторанный бизнес в Самаре одним ёмким словом – подросток. Хорошие дела творятся, но иногда включается шкодничество.
Обратите внимание на мелочи, когда приходите в ресторан. Если уборщица позволяет себе после мойки крыльца вылить воду на асфальт – это уже показатель того, что и на кухне будут пренебрегать чистотой. Если хостес не учтив, или порванное меню, вилки и ложки кладут на стол без скатерти… В общем, смотрите на мелочи – именно в них скрывается отношение собственника и управляющего к бизнесу.
Блиц-опрос
Кем Вы мечтали стать в детстве?
Поваром
Какой совет Вы бы дали себе 20-летнему?
Не тратить время на «не мечту»
Чем Вы гордитесь?
Как бы это по-простому не звучало – тем, что не работаю в офисе, и все решения исходят исключительно от меня
Ваша профессия позволяет Вам…
Учиться готовить у мировых шеф-поваров
Как бы Вы объяснили маленькому ребенку, чем занимаетесь?
Дядя делает так, чтобы тебе было вкусно в кафе!
Любимое занятие/увлечение?
Игра на ударных
Идеальный отдых – это …?
Давно его не было…
Верите ли в удачу/случай?
Нет, мы сами своими действиями выстраиваем цепочку последствий.
Вещи, которые всегда с Вами?
Нательный крестик и два браслета, подаренные давным-давно самым близким мне человеком
Ваша формула успеха?
Каждое утро вставать в 6 и не кушать на ночь
