Управляющий партнер проекта Mitzva Bar и хумусии Mitzva Даниил Гольдман в авторской колонке рассказал о секретах создания своего ресторанного бизнеса.
Первый проект я запустил в Москве вместе с друзьями Андреем Осипьянцем и Дмитрием Ицковичем — это была студенческая столовая в Строгановке. Через год мы открыли вторую столовую на заводе «Квант» и успешно продали оба проекта.
После этого вместе с Антоном Привольновым мы открыли кафе «Пюре» на Автозаводской, а еще через полтора года — бар. А в конце сентября 2016 года запустили на Усачевском рынке проект точки быстрого питания Mitzva с хумусом и фалафелем. Должен признать: самые ценные знания дает практика, для моей работы особые теоретические знания не нужны.
Перестройка сознания
Общепит существует на стыке классических аспектов бизнеса услуг и продукта. На первый взгляд ресторанный бизнес предполагает низкий барьер входа, это многих приводит в общепит, и так будет всегда. Все считают себя экспертами, но взять и сделать свое — это совсем другое. Существует легенда о том, что в Москве избыток ресторанов и на рынке общественного питания «духота». На самом деле все не так: здесь заведений в 15 раз меньше, чем в Нью-Йорке, если рассчитывать в квадратных метрах на человека.
В США среднестатистическая семья любого уровня достатка идет ужинать не домой, а в России среднестатистическая семья идет ужинать дома всегда, а не дома — только по праздникам. Но все меняется, возникают новые тренды и тенденции. В Москве все уже не так, как во всей России, возникла большая прослойка людей, которые не едят дома, они тратят до 50% своего дохода на то, чтобы куда-то ходить. И это общемировая тенденция.
Пока в столице ресторанов меньше, чем в Париже или Нью-Йорке, но постепенно люди приходят к тому, что не так важно купить очередной телевизор, перестраивают модель потребления и понимают: качество жизни важнее, а оно больше зависит от ежедневных привычек, чем от очередной покупки.
Важно быть внимательным к мелочам
Для того чтобы успешно заниматься бизнесом, важен склад характера, интуиция, стремление и желание учиться. В целом предпринимательству не научит учебное пособие, бизнес — это умение найти правильную нишу и деньги, проявить смелость и создать команду. Этого достаточно. Дальше проект работает сам. С одной стороны, нужно рисковать, с другой — надо быть очень аккуратным. Но желательно все же иметь какие-то теоретические знания об инвестициях.
В начале проекта есть огромная доля риска и много факторов, которые могут повлиять на процесс. Единственное, чему можно научиться сразу, — быть внимательным. Например, мы сделали одну маркетинговую ошибку на старте, я бы сказал — пиар-ошибку, которая повлекла за собой полгода неразберихи с целевой аудиторией. Вначале нас восприняли как ресторан, а не как бар. В первый пресс-релиз про бар попало очень мало информации. Это было связано с рядом факторов: к открытию не было готово барное меню, мы делали коктейли, но фактически отсутствовала укомплектованная команда, у нас не хватало посуды, а открываться было надо. Поэтому первая структура выручки была 50/50, тогда как сейчас 80/20 в пользу бара, и это правильно.
Что я хорошо усвоил: самая большая ошибка бизнесменов — быть первыми, первые чаще всего не выигрывают, они просто остаются в истории. Важно быть не первым, а успешным.
Локация не равно прибыль
В рейтинге 50 лучших баров мира не более 10% находятся в проходном месте. В проходных местах находятся сетевые заведения, а хороший бар не сможет быть нацелен на широкую аудиторию, скорее на определенный класс. Большинство не готово платить такие деньги за напитки, концепт и атмосферу. Наоборот, непосвященные люди вредят заведению, потому что работать с недовольными гостями тяжело в эмоциональном и финансовом плане. Лучше продать на 1000 рублей меньше, но тому, кто вернется.
Бар — то место, поход куда становится привычкой, смысл и задача бара стать третьим местом, куда люди ходят после работы, перед работой, вместо работы. Это цель любого заведения, тогда как на Усачевском рынке у нас другая задача — обслужить как можно больше людей.
100 лучших баров мира — не сетевые, между ними и сетью огромная разница. Сетевое заведение никогда не станет лучшим, и лучшее никогда не станет сетевым. Лучшее должно быть уникальным. Но есть разные способы масштабирования, мы избрали проект уличной еды под родственным брендом. Также это может быть холдинг или какое-то производство, каждый решает проблему роста по-своему.
