Круглый год на кафедре «Технология пищевых производств и биотехнология» Самарского государственного технического университета (Самарский политех, СамГТУ) готовят мороженое по собственным рецептам. В прошлом году было произведено 42 кг этого холодного сладкого продукта. Основная цель – вовсе не коммерческая, а образовательная. На практических занятиях студенты работают над оттачиванием технологии приготовления этого популярного лакомства.
– Наша задача – обучить ребят базовым технологиям производства мороженого. Экспериментировать решили со сливочным, потому что приготовить его проще всего, – поясняет директор комбината питания Самарского политеха Лела Читанава. – Чтобы десерт получился идеальным, нельзя ни на шаг отступать от нашей рецептуры.
В состав политеховского мороженого входят деревенское молоко (9% жирности), цельное сухое молоко (26% жирности), сливки (33% жирности), желатин, сахар и ванилин.
Первый этап его приготовления – пастеризация. Фильтрованное деревенское молоко и сливки наливают в ёмкость, перемешивают и ставят на водяную баню, которую нагревают на плите до 40°С. Затем добавляют цельное сухое молоко, сахар и ванилин. Все ингредиенты перемешивают и нагревают до 60°С. При более высокой температуре может произойти заваривание белков и выталкивание жиров.
Затем смесь гомогенизируют, придавая продукту однородную структуру. После добавления стабилизатора – желатина, разведённого в воде (он нужен для того, чтобы при охлаждении жидкость не превратилась в сплошные кристаллики льда), – массу нагревают до 68°C, выдерживают при такой температуре 10 минут и убирают в холодильник, где она будет храниться сутки при температуре 2–6°C. Это поможет создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могли попасть в смесь после пастеризации. В холодильнике начинается процесс созревания мороженого, при котором жировые шарики затвердевают, происходит гидратация белков и набухание стабилизатора. Смесь становится более вязкой.
Наконец её загружают в специальный аппарат – фризер. Это полый цилиндр с охлаждающимися каналами в корпусе, по которым циркулирует холодильный агент – водный раствор соли. Охлаждаясь, молочная смесь частично замерзает. Расположенная внутри фризера мешалка с ножами перемешивает мороженое, вбивая в него холодный воздух. Обработанный таким образом продукт отправляется в морозильную камеру ещё на сутки для «закаливания», то есть понижения температуры до минус 18–20°С.
