Бизнес и бранч — гастрономическое разнообразие или чего не хватает самарским ресторанам?
С каждым годом в столице Самарской губернии становится все больше гастрозаведений: эклерные, пабы, рестораны, кафе. Их разнообразие ошеломляет. Но все ли они достойны внимания и ваших денег?
Приведем список одних из лучших заведений нашего города и разберемся, где вкусно, уютно и радушно встречают.
Согласно народному рейтингу TripAdvisor, на 18.03.18г. в первую десятку лучших ресторанов Самары с наибольшим количеством отзывов по трем критериям (обслуживание, цена, качество) вошли следующие заведения (рейтинг не ранжирует указанные рестораны по местам – примеч. ред.):
— Mrs. Hadson
— Пармиджано
— Перчини Grill&Wine
— Кафе Puri
— Megapolisbar PEOPLE`S
Ресторан Mrs. Hadson открыл свои двери 18 октября 2012 года, и сразу же полюбился самарским гурманам. Он находится в историческом центре города, неподалеку от Самарской площади. В обеденное время ресторан — удобное место для деловых встреч за бизнес-ланчем. Вечером гостеприимная Mrs.Hadson располагает к романтическим ужинам при свечах в камерной атмосфере. Английский ресторан с шикарным и уютным интерьером и авторской кухней.
Чек ресторан: 1500-2500 рублей
Открытие итальянского ресторана Пармиджано состоялось 15 декабря 2017 года. Заведение, которое несет историю итальянской кухни и вина. 60 видов вин, дегустационное меню, средиземноморская кухня, томный интерьер. Также Пармиджано выступает площадкой для гастрономических мастер-классов.
Чек ресторана: 700 – 1500 рублей
Перчини Grill&Wine — семейный ресторан итальянской кухни. Высокое качество обслуживания и вкусная настоящая итальянская еда. Открытая кухня, блюда на гриле, большая винная карта, все это располагает к искреннему общению в семейном кругу, компании друзей и бизнес-встрече.
Чек ресторана: 500 – 2000 рублей
Кафе Puri уже второе заведение в городе, но первое так любилось самарским гурманам, что в нем просто не хватало места для всех желающих. Владельцы, недолго думая, решили расширить свою сеть – 20 марта 2015 года состоялось открытие кафе грузинской кухни на площади Революции. Основа концепции заведения – уют и домашняя атмосфера.
Чек ресторана: 700 – 1500 рулей
Megapolisbar PEOPLE`S – отличное место для встреч с друзьями, посиделок с родственниками, деловых переговоров. Большие уютные диваны, атмосферный интерьер, разнообразная кухня и большая барная карта. «Бар – который никогда не спит», — так позиционирует себя это место.
Чек ресторана: 1000 – 1500 рублей
Как корабль назови, так он и поплывет. Также и с рестораном. В названии слышится концепция заведения, запахи кухни, нотки индивидуальности.
Однако РегионСамара.ру решил «заглянуть» внутрь ресторанной кухни и выяснить рецепт успешных бизнес-проектов. Разобраться со всеми составляющими ресторанного бизнеса помог генеральный директор консалтинговой компании REC Никита Петухов, на чьем счету много успешно реализованных концепций объектов недвижимости под рестораны города.
С чего начинать ресторанный бизнес? На что обращать внимание в первую очередь?
Всегда нужно начинать с изучения рынка, конкурентов. К сожалению, многие рестораторы даже не посещают другие рестораны, не обращают внимания на соседей. При этом не понимают, почему они с выбранной концепцией уже пятые или шестые по счету. К сожалению, чаще всего такие истории заканчиваются провалом. Если заметили, за последнее время много ресторанов как открылось, так и закрылось. Это правильно. Я думаю, что в скором времени мы получим полную смену ресторанного рынка. Старые уйдут, им на смену придут новые концепции. Закончится эра ресторанов из 90-х гг. Сегодня самое простое для ресторана – взять франшизу. И многие рестораторы Самары с этого и начинали, но потом пошли по пути создания собственных заведений. А кто-то создавал свой ресторан с самого начала.
Любой бизнес имеет собственную концепцию и стратегию. Как ее определить? Отталкиваясь от формата заведения, типа кухни, уровня цен?
Я думаю, что рестораторы ответят на этот вопрос лучше, чем я. Но, на мой взгляд, надо отталкиваться от того, что ты хочешь. Нужно обязательно посчитать, что ты будешь продавать, сколько продавать, кому будешь продавать. Многие на самом первом этапе ошибаются. Например, считают, что ресторан должен занимать 600 кв. м., а на самом деле его концепция вписывается в 100 кв. м. И ресторан должен быть маленьким, кулуарным с шеф-поваром, который выходит в зал. Кто-то наоборот превращает тиражированный масс-маркет, который должен быть на каждом углу, в закрытый камерный ресторан. Второй расчет, который необходимо делать, это количество посадочных мест. Прописал число мест, должен выйти на улицу и искать площадку для заведения. Места можно искать тремя способами. Первый – трафик. Устанавливаешь на желаемом месте камеры, заказываешь исследование проходимости, ставишь людей со счетчиками и просто выбираешь то место, где самый большой поток. Оценить контингент аудитории и заведения по соседству нужно до этого. Второй способ – создать себе поток. Тогда нужно искать какое-то интересное место и быть абсолютно уверенным в том, что твой ресторан будет работать и понравится гостям. Должен быть «вау» эффект. Какие-то фишки, которых нет ни у кого. Крыша как в Sky Bar или какой-то сумасшедший вид. Третий – нехватка заведения конкретного формата в определенном месте. Создание того направления кухни, которого не хватает.
Поиск помещения часто становится головной болью. На что нужно обращать внимание при выборе помещения?
Это очень важный момент. Необходимо правильное техзадание. Конечно же, не стоит размещать ресторан в жилом доме. Думаю, что в скором времени мы уйдем от этого. Исключение будут составлять закусочные и кофейни. Рестораны в полном смысле этого слова вряд ли будут размещаться в жилых домах. Вероятность того, что в жилом доме тебе выпишут предписание, штраф гораздо выше, чем в отдельном помещении. При открытии ресторана в доме нужно учитывать ряд факторов, которые от ресторатора не зависят – соседи и антисанитария. Нужно выбирать места, где есть возможность сделать качественную вентиляцию и провести достаточную мощность. Сначала нужно все-все просчитать, а потом снимать помещение.
По Интернету сейчас «гуляют» инструкции «Как открыть ресторан с нуля». И некоторые люди ими руководствуются, считая, что можно начать свое дело одному или вдвоем. Думается, что такая затея мало оправдана и не совсем реалистична…
С точки зрения работы в конкретном помещении, наверное, да. Ни в одной инструкции не написано, о каком городе, трафике, людях идет речь. Довольно много концепций не работают. Вроде все просчитали, все идеально, но не пошло. Народ не идет, не нравится. Значит нужно менять концепцию, поваров, персонал. Некоторые рестораторы несмотря ни на что стараются упорно продвигать именно первый вариант концепции. Расчет, вкус, оценка конкурентной среды, умение правильно выбрать концепцию – залог успеха. Огромное количество ресторанов не понимают, что им давно нужно закрыться. Они работают в минус, делая только хуже, накапливая дебиторку.
Многие рестораны «прогорают» на маркетинге и пиар-кампании. Каким образом можно грамотно решить этот вопрос?
Это безумно сложный вопрос. Важна интеграция всего вместе: «вау» эффект, сарафанное радио, соцсети. Баннеры, реклама на радио, в Интернете – все эти инструменты хороши на первых порах. А дальше нужно этого клиента оставить у себя, объяснить, почему он снова должен прийти именно сюда.
В нынешних конкурентных условиях выгодно открывать рестораны?
Конечно. Чем больше заведений, тем лучше. Ресторанов должно становиться все больше. К сожалению, в Самаре культура зарождается с появлением ресторанов. Не наоборот. 5-7 лет назад, например, бытовало мнение, что в Самаре не пьют кофе. На самом деле не пили, потому что негде было. Сейчас не хватит пальцев пересчитать количество кофеин. Вот увидите, их будут продолжать открывать. В итоге мы дойдем до уровня Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, где у людей посещение ресторанов входит в привычку.
Какие подводные камни у ресторанного бизнеса? Ты вышел на рынок, чего нужно остерегаться?
Нельзя распаляться. Выбрал свою стратегию и руководствоваться нужно только ей. Каждая строчка в договоре важна. Даже то, как человек заключает договор аренды, говорит о том, будет ли он хорошим ресторатором. Ресторатор должен быть максимально ответственен. Выходить на лучших поставщиков, подбирать отличную команду. Как только гость почувствует, что что-то идет не так, он развернется и больше не придет.
Какие рестораны Самары Вы считаете элитными, рассчитанными на узкий круг лиц?
Таких ресторанов нет. Есть более дорогие – Черчилль, Bacco, Mr. Hadson, Farrini, In Alto. В принципе все зависит от контингента. У каждого заведения он свой.
Какие можете дать прогнозы относительно развития самарского ресторанного бизнеса?
Должны и будут развиваться несколько направлений: детское, фаст-фуд (фуд-маркеты, фреш-маркеты), морское и старо-русское. Самаре нужно перенимать московский опыт. Даниловский, Центральный рынки или фуд-маркет 21 на Новом Арбате идеальные примеры. Здесь располагается огромное количество разных рестораторов и мелких частников.
Какие заведения города благополучно вписались в ресторанный рынок при участии Вашей компании?
Мы создали довольно много концепций объектов недвижимости под рестораны. Одно из первых заведений располагалось там, где сейчас находится французская кондитерская Bon Eclair. Параллельно велась работа по Sky Bar и О, море-море и здание химчистки, где сейчас успешно работает People’s и другие.
Какой ресторан, по вашему мнению, должен занять первое место по обслуживанию?
По обслуживанию я бы выделил несколько ресторанов. Это О, море-море, New Garden, Mrs. Hadson, совсем недавно открывшееся заведение Мамука. Здесь обслуживание на уровне, официанты «вытягиваются» на 5ку.
В каком ресторане вкусная и качественная кухня?
Качественная и действительно вкусная еда в New Garden, Puri, Hadson, Пармиджано, Sky Bar. Очень важно выбирать кухню именно по кухне. В брекингах путают пресное с соленым. Нельзя оценить кухню заведения по одной выпитой чашечке кофе или одному салату.
Какой интерьер среди ресторанов вам нравится больше всего?
Что касается интерьера, то лично мне нравятся People’s, Пряный барашек, Эклерная и грузинский зал ресторана Виноград. В последнем кухня и обслуживание на уровне, но, к сожалению, ресторан испытывает сложности с пиаром.
Какой ресторан вы бы хотели видеть в нашем городе?
Детский. Хотелось бы видеть ресторан как Anderson. Все боятся браться за детскую тему, здесь нужно четко соответствовать во всем, в том числе не ошибиться с меню. Но в ближайшее время в городе появится детский ресторан, а может быть и несколько. В городе не хватает фьюжена такого как делает Ginza, где собрано все. Очень мало внимания уделяется общепиту. Думаю, во время ЧМ это почувствуется особенно остро. По сравнению со столицами у нас в 100 раз меньше таких мест. Ресторанному бизнесу нужно развитие.
Как Вы оцениваете рестораны масс-маркета? Там всегда толпы.
Да, это так. И это правильно. В этих ресторанах собирается огромное количество людей самых разных слоев – хипстеры, бизнесмены, представители деловых кругов. Посмотрите на Чучвару. Люди организовывают там банкеты, не просто завтракают или ужинают. В выходные огромное количество людей компанией в 10-15 человек празднуют день рождение тещи и прекрасно себя чувствуют. Таких ресторанов должно быть много. Чучвара и Перчини на выходных битком. Например, на ул. Дачной скопление самых разных заведений, и все они всегда заполнены. Люди знают, что, приехав туда, в любом случае без еды и отдыха не останутся. Это отличная синергия со знаком «плюс».
[yop_poll id=»10″]
