Почему многие до сих пор сливают первый бульон, считая его вредным? Мы спросили у шеф-повара, который раскрыл три ключевые причины никогда этого не делать.
Оказывается, эта привычка не только бесполезна, но и крадёт у вашего блюда главное.
Что мы теряем, отправляя первую воду в раковину?
Принято думать, что вместе с первой водой уходят антибиотики, гормоны и «грязь». На самом деле, если эти вещества и присутствуют в мясе, они не успевают перейти в бульон за считанные минуты. Вместо мифического вреда мы сливаем самое ценное:
- Настоящий вкус. В первые минуты варки в воду выделяются экстрактивные вещества — именно они создают тот самый насыщенный мясной вкус и аромат. Лишая бульон этой основы, мы получаем пресную, «пустую» жидкость.
- Полезные белки. Та самая серая пена, которую все боятся, — это свернувшиеся белки (альбумины). Они не только безопасны, но и питательны. Сливая их, мы делаем бульон менее полезным.
- Аромат и тело. Часть минералов и жиров, которые сразу переходят в воду, отвечают за полноту вкуса и консистенцию. Без них суп становится водянистым и менее ароматным.
Так что же делать с пеной?
Не нужно паниковать при виде пузырьков и хлопьев. Это естественный процесс. Если вам хочется получить более прозрачный бульон, просто снимите пену шумовкой и продолжайте варить. Или используйте маленькую хитрость: начинайте готовить на медленном огне, чтобы белки сворачивались постепенно и не создавали обильной пены.
Простой алгоритм для безупречного бульона
Хотите, чтобы суп или соус поразили всех глубиной вкуса? Следуйте этим шагам:
- Начните с холода. Положите мясо в холодную воду и медленно нагревайте. Так сок и вкус останутся в бульоне, а не в мясе.
- Не давайте ему бурлить. После закипания убавьте огонь до минимума. Пусть бульон лишь слегка побулькивает. Это сохранит прозрачность и нежность вкуса.
- Солите в конце. Добавляйте соль ближе к завершению варки. Так вы сможете точнее проконтролировать вкус и избежите излишнего выпаривания жидкости.
Попробуйте приготовить бульон по-новому, не сливая первую воду. Вы сразу заметите, насколько ярче и богаче стал вкус. Это маленькое изменение в привычном ритуале откроет вам новое качество домашней кухни, пишет дзен канал «В саду у Валентинки«.
Фото: nrnews.ru
