Этот рецепт позволяет приготовить натуральную куриную колбасу с характерным «мясным» рисунком на срезе.
Предлагаются два классических метода готовки: варка в воде и запекание в духовке.
Ингредиенты и подготовка
Для основного фарша (на 1,6 кг мяса):
- Куриное мясо (филе, бедро, голень) — 1,6 кг (от 2 кур)
- Соль поваренная — 19 г
- Соль нитритная (посолочная смесь) — 12-16 г
- Перец чёрный молотый — 2 г
- Чеснок (свежий или сушёный) — 4 г
- Коллагеновая оболочка для колбас — 2-3 м
Технология подготовки:
- Мясо нарезать полосками шириной 1-1,5 см (не перемалывать в фарш).
- Смешать оба вида соли, равномерно распределить по мясу.
- Убрать в холодильник для посола на 10-12 часов (минимум 3-4 часа).
- Добавить перец и чеснок, тщательно вымесить до липкой консистенции.
- Для лучшей связки можно отбить мясо кухонным молотком.
- Температура фарша перед набивкой не должна превышать 10°C.
Формовка колбасы
- Коллагеновую оболочку замочить в тёплой воде на 15 минут.
- Набить оболочку фаршем с помощью шприца или мясорубки со специальной насадкой.
- Удалить воздушные пузыри, проткнув оболочку иглой.
- Плотно завязать концы, сформировав батон или отдельные колбаски.
Способ 1: Варка в воде
Технологический процесс:
- Нагреть воду до 80°C (не кипятить).
- Опустить колбасу в воду, поддерживать температуру 78-82°C.
- Варить до достижения внутри температуры 70°C (примерно 1-1,5 часа).
- Немедленно охладить под струёй холодной воды 15-20 минут.
- Обсушить и убрать в холодильник на 8-10 часов.
Характеристики готового продукта:
- Цвет: светло-розовый
- Текстура: нежная, сочная
- Вкус: мягкий куриный с лёгкими нотами специй
Способ 2: Запекание в духовке
Трёхэтапный процесс:
| Этап | Температура | Время | Цель | Контроль |
|---|---|---|---|---|
| Сушка | 60-65°C | 1-2 ч | Удаление поверхностной влаги | Оболочка становится матовой |
| Обжарка | 90-95°C | 30-45 мин | Формирование цвета | Внутренняя темп. 50-60°C |
| Варка | 78-82°C | 1-1,5 ч | Доведение до готовности | Внутренняя темп. 70°C |
Особенности процесса:
- На дно духовки поставить ёмкость с кипятком для создания влажной среды.
- После каждого этапа колбасу охлаждать 15-20 минут.
- Готовый продукт выдержать в холодильнике 10-12 часов.
Характеристики готового продукта:
- Цвет: интенсивный розово-коричневый
- Текстура: плотная, упругая
- Вкус: насыщенный, с выраженными специями
Контроль качества и безопасность
Критерии готовности:
- Внутренняя температура — 70°C
- Консистенция — упругая, пружинящая
- Цвет — равномерный, без серых участков
- Оболочка — плотно прилегает, легко снимается
Безопасность:
- Нитритная соль обеспечивает не только цвет, но и подавляет развитие патогенных микроорганизмов
- Строгое соблюдение температурных режимов обязательно
- Готовый продукт хранить при 0…+4°C не более 7 дней
Практические рекомендации
- Для первого опыта рекомендуется начинать с небольших порций (0,5-1 кг)
- Обязательно использовать пищевой термометр
- Фарш должен быть холодным на всех этапах приготовления
- После готовки колбасе необходимо «отдохнуть» в холодильнике 8-12 часов
Пищевая ценность (ориентировочно на 100 г)
- Калорийность: 160-190 ккал
- Белки: 18-21 г
- Жиры: 9-12 г
- Углеводы: 0,5-1 г
Этот рецепт позволяет получить качественный натуральный продукт, свободный от искусственных добавок, характерных для промышленных аналогов. Ключевыми факторами успеха являются точное дозирование ингредиентов, соблюдение температурных режимов и терпение на всех этапах приготовления, пишет новостной портал.
Фото: nrnews.ru
