flickr.com
Этот рецепт — настоящее кулинарное наследие, секрет которого в правильном сочетании мяса и долгом томлении. В результате вы получите крепкий, прозрачный и ароматный студень, который станет звездой праздничного стола.
Ингредиенты (на большую кастрюлю):
- Говядина на кости — 1,5 кг
- Свиные ножки — 4 шт.
- Свиные рульки (голяшки) — 2 шт.
- Куриные окорочка — 2 шт.
- Лук — 2 шт. (очистить, можно не резать)
- Морковь — 1 шт. (очистить, не резать)
- Чеснок — 1–1,5 головки
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Перец черный горошком — 8–10 шт.
- Соль — по вкусу
Важно: Свинину можно исключить. Тогда холодец получится светлее и менее жирным, но для желирования важно оставить ножки или рульки.
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка и первая варка
- Мясо тщательно промойте. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
- Важный этап: После закипания слейте этот первый бульон, промойте мясо и кастрюлю. Это гарантирует идеальную прозрачность будущего холодца.
- Снова заложите мясо в чистую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3–4 см.
2. Основная варка бульона
- Доведите до кипения на сильном огне, аккуратно снимите шумовкой всю пену.
- Добавьте целую морковь и луковицы. Убавьте огонь до минимального, чтобы бульон лишь «вздыхал», а не кипел.
- Варите под крышкой 2 часа. Затем извлеките курицу — она готова.
3. Долгое томление
- Говядину и свинину оставьте томиться на самом маленьком огне еще минимум 3–4 часа, пока мясо не начнет легко отставать от костей. Чем дольше, тем насыщеннее и крепче бульон.
4. Финальные штрихи
- За 1 час до окончания варки добавьте соль, лавровый лист и перец горошком.
- Готовое мясо выньте, а бульон тщательно процедите через марлю или частое сито.
5. Формовка холодца
- Мясо разберите руками на волокна или мелко нарежьте, удаляя кости и хрящи. Равномерно разложите по контейнерам или формам.
- Сверху посыпьте давленым чесноком.
- Залейте мясо процеженным бульоном. Дайте полностью остыть при комнатной температуре.
- Уберите в холодильник на ночь (минимум на 8–10 часов) для полного застывания.
Секреты успеха:
- Не кипятите, а томите! Бульон должен лишь слегка побулькивать.
- Не торопитесь. Длительное томление — залог идеального желирования без желатина.
- Правильная пропорция. Ножки и рульки дают необходимую клейкость. Без них холодец может не застыть.
Приятного аппетита и счастливого Нового года с этим вкусом детства и традиций!
Фото: nrnews.ru
