Почему даже самые простые блюда из советской столовой кажутся такими незабываемыми? Возьмем, к примеру, котлеты.
Эти румяные, поразительно сочные лепешки из мясного фарша были настоящей культовой едой, которую обожали и дети в школьной столовой, и рабочие на обеденном перерыве. Многие до сих пор пытаются повторить их дома, но магия ускользает. В чем же был их главный секрет — в особом рецепте или в умении поваров?
Не мясом единым: главные компоненты фарша
Основу котлет, конечно, составлял фарш. Однако далеко не всегда он был исключительно из отборной вырезки. Чаще это была практичная смесь говядины и свинины, а иногда и курицы. Аромат и сок давал обильно добавленный репчатый лук. Специй использовали самый минимум — соль и черный перец, чтобы не перебивать вкус самого мяса. А для связки массы служили обычные куриные яйца.
Но настоящую пушистость и ту самую, знакомую каждому, сочность создавали три простейших ингредиента. Они не только улучшали вкус, но и помогали общепиту оставаться экономичным.
Три «секретных» ингредиента для пышности и сока
- Хлеб. Это самый известный наполнитель. Черный хлеб был дешевле белого, поэтому его чаще и размачивали в воде (реже — в молоке), а потом вмешивали в фарш. Разбухший мякиш великолепно удерживал влагу, делая котлеты объемными и не позволяя им стать сухими. Иногда его доля доходила до 40% от всей массы.
- Овсяные хлопья. Доступная и дешевая овсянка была еще одной находкой советских кулинаров. Хлопья заранее заливали кипятком, ждали, пока они не разбухнут, и только потом соединяли с мясом. Этот ингредиент, доля которого могла достигать 20%, также работал на удержание сока и придавал котлетам особую, нежную текстуру.
- Картофель. Ближе к весне, чтобы использовать прошлогодние запасы, в ход шел картофель. Его могли пустить в фарш сырым, пропустив через мясорубку, или в виде готового пюре. Картофель делал котлеты более сытными, даря им ту самую воздушную пышность.
Почему они были такими особенными? Секрет в готовке
Однако волшебство заключалось не только в составе. Способ приготовления играл не меньшую роль. Вместо того чтобы поджаривать каждую котлету на сковороде, что требовало бы много масла и времени, их запекали огромными партиями в духовых шкафах. Этот метод позволял добиться идеальной прожарки по всей глубине и давал то самое нежное, равномерно пропеченное мясное блюдо, которое все так хорошо помнят.
Именно в этом сочетании — экономных, но эффективных наполнителей и особой технологии запекания — и кроется разгадка. Простые ингредиенты и хитрый подход создали тот самый легендарный вкус, который для целых поколений стал вкусом детства и целой эпохи, пишет новостной портал.
Фото: nrnews.ru
