Учёные из Перми подчеркнули, что главная ценность съедобных грибов — не в мифических «противораковых» свойствах, а в их питательности.
Правильная термическая обработка позволяет организму максимально усвоить полезные вещества, содержащиеся в грибах, которых в мире известно около 16 тысяч видов, из которых съедобны лишь около трёх тысяч.
Самые ценные грибы по мнению экспертов:
- Белый гриб (боровик, Boletus edulis)
- Богат селеном — ключевым микроэлементом антиоксидантной защиты.
- Селен входит в фермент глутатионпероксидазу, защищающую клетки от окислительного стресса.
- Оптимальная обработка: отваривание 15–20 минут, полезные вещества переходят в бульон, поэтому грибной суп — лучший способ получить селен.
- Распространение: хвойные и лиственные леса европейской части России, Урал, Сибирь.
- Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius)
- Содержит каротиноиды, особенно бета-каротин — предшественник витамина A.
- Для сохранения свойств лучше использовать сушку или вакуумную заморозку.
- Образует симбиоз с деревьями, встречается по всей России.
- Маслята (Suillus)
- Рекордсмены по содержанию цинка (7–10 мг на 100 г в сушёных грибах), важного для иммунитета и метаболизма.
- Накопление цинка связано с жизнью рядом с хвойными деревьями на бедных песчаных почвах.
- Рекомендуется отваривать в минимальном количестве воды, использовать бульон для супов и соусов.
Общие особенности съедобных грибов:
- Низкая калорийность, низкое содержание жиров.
- Высокое содержание белка — «лесное мясо».
- Богаты клетчаткой, медью, калием, цинком, эргостерином (провитамин D2, термостабилен).
Риски и опасности:
- Старые плодовые тела (крупные шляпки, жесткая структура, личинки) накапливают продукты распада белков и токсины, что может вызвать пищевые отравления.
- В экологически неблагополучных местах грибы концентрируют соли тяжёлых металлов и токсины.
- Условно-съедобные грибы (волнушки, грузди, млечники, валуи) содержат раздражающий млечный сок и требуют тщательной предварительной обработки: вымачивание с многократной сменой воды или длительное отваривание.
Вывод: съедобные лесные грибы — это прежде всего источник белка и микроэлементов, а не лечебное средство. Безопасность и польза зависят от возраста гриба, места сбора и правильной кулинарной обработки, пишет источник.
Фото: nrnews.ru
