Самарец поделился опытом работы шашлычником по вызову и секретом готовки мяса
Майские праздники не обходятся без шашлыка, но не всегда хочется заниматься его приготовлением самостоятельно. В последнее время в Самаре становится популярной услуга «вызов шашлычника» — профессионала, который возьмет на себя заботу о приготовлении мяса. Алексей Бологов — один из таких мастеров, которых приглашают, чтобы насладиться отдыхом без лишних хлопот. Шашлычник по вызову поделился секретами своей работы и рассказал о том, что его раздражает в ней. Пишет 63.ру.
Алексей имеет многолетний опыт работы с мясом, хотя и не ограничивается только им. Мужчина начинал свою карьеру в фаст-фуде, а затем перешел к шашлыкам и приобрел небольшой фуд-трак.
Я из деревни, которая находится в 130 километрах от Самары. Там не было развитого бизнеса по приготовлению шашлыка, и люди готовили его, как умели, используя то, что у них было. Я хотел создать более качественный продукт, поэтому пришлось учиться и развивать свои навыки самостоятельно. Я начал с выездов на различные мероприятия. Администрация района часто обращалась ко мне, чтобы я приготовил шашлык на праздники. В сельской местности меньше конкуренции, а желание людей тратить деньги на вкусно поесть и развлечься не меньше, чем в городе. Семьи приходят на праздники, чтобы насладиться вкусной едой и весельем, — рассказывает Алексей.
Информация о мастере шашлыка, который предоставляет свои услуги на мероприятиях и кооперативах, дошла и до жителей Самары. Алексей стал востребован на городских посиделках. По словам мастера, популярность его профессии объясняется потребительской ленью людей. Они предпочитают отдыхать от работы и повседневных забот, предпочитая заплатить специалисту.
Алексей отмечает, что на мероприятиях с участием администрации существует разные условия сотрудничества: либо оплата аренды в процентах от продаж и заработок, либо выполнение плана, после чего администрация предлагает выгодные условия для привлечения клиентов. Мастер зарабатывает на продаже своих услуг. Если же мероприятие организовывает небольшая компания, то все зависит от используемого оборудования. В среднем стоимость услуг составляет от 800 до 1500 рублей с человека, включая продукты.
Мужчина утверждает, что ключевой аспект в мясе — это его качество. Он считает, что замороженное мясо не является идеальным вариантом. Если удается достать охлажденное деревенское мясо, независимо от его части, оно уже будет обладать превосходным вкусом.
Замороженный продукт, по его мнению, не обеспечит насыщенный аромат готового шашлыка, как приготовленного в духовке. Иногда говорят, что мясо темное, но чаще всего это означает, что оно было заморожено и оттаяло. В результате нарушается структура волокон. Он рассказывает, что когда они только начинали, столкнулись с подобной проблемой и начали искать решение. Они работали с поставщиками, пробовали разные методы приготовления, но в итоге заменили поставщика мяса на охлажденное, и проблема исчезла.
Еще один секрет успеха в мясной индустрии – использование точных граммов. Нужны не кухонные, граммовые весы, чтобы точно отмерить количество маринада. Это особенно важно, когда дело касается соли, ведь у кухонных весов погрешность составляет 4-6 грамм, что может негативно сказаться на результате.
Если вы хотите достичь успеха в работе с мясом, приобретите граммовые весы и следуйте точным граммовкам. Для свинины рекомендуется использовать 12 грамм соли на килограмм, а для курицы – 11 грамм.
Теперь поговорим о шашлыке. Если вы готовите его на мангале закрытого типа, вкус мяса будет отличаться от традиционного шашлыка на природе. Это связано с тем, что угли влияют на аромат и вкус мяса. Шашлык на дровах обладает более ярким вкусом, чем приготовленный на углях.
Маринад для шашлыка должен быть простым: мясо, соль, перец, лук. Уксусный маринад – это пережиток прошлого, который уже давно не используется. Алексей пробовал 15 различных маринадов и нашел идеальный рецепт: 12 грамм соли, 2 грамма черного перца, перемолотого вручную, лук и минеральная вода. Если готовить шашлык из курицы, то используйте соль, перец и паприку, избегая майонеза, который быстро сгорает.
Для правильной жарки мяса на углях необходимо соблюдать определенные правила. Прежде всего, сырье должно быть хорошо прогрето. После того, как огонь погаснет, и уголь покроется белой пленкой, можно начинать жарить мясо. Часто люди ошибаются, начиная жарить сразу после того, как огонь погас, в результате чего шашлык сгорает снаружи, а внутри остается сырым. В других случаях, огонь разжигают слишком долго, и уголь становится полугорячим, что приводит к тому, что мясо томится, а не жарится, и не получается необходимая корочка.
Свинина, в частности, должна быть обязательно прожарена, в отличие от говядины, которую можно иногда заменить. Однако, важно покупать мясо только у надежных поставщиков, чтобы избежать проблем с пищеварением, которые могут привести даже к госпитализации.
Приготовление идеального шашлыка требует не только умения жарить мясо, но и правильного сочетания соусов, и гарниров. К шашлыку обязательно стоит добавить томатный и чесночный соусы, а также кетчуп и майонез. Основу вкусного обеда составляют свежие огурцы, помидоры, зелень и армянский лаваш.
Однако, купить хороший лаваш в магазинах типа «Магнит» или «Пятерочка» не получится, так как он там продается уже несвежим. Лучше зайти в ближайшую шашлычную или шаурму и попросить продать вам лаваш. Он будет намного вкуснее, чем в магазине, и отлично подойдет к шашлыку, в том числе и к креветкам. Лаваш впитывает сок, выделяемый мясом, что делает его идеальным гарниром.
В этом ароматном и вкусном мире шашлычного ремесла есть и свои коварные подводные камни, а именно – разнообразные клиенты. Множество шашлычников, выезжающих на вызов, испытывают раздражение от советов, исходящих от домашних кулинаров.
Алексей утверждает, что любит общение с людьми. Но иногда он сталкивается с посетителями, которые начинают сразу предлагать советы по поводу жарки. Мастер вступает с ними в диалог, аргументированно объясняет свою позицию, и люди быстро теряют к нему интерес.
Ранее сообщалось, что в Самаре в рамках «Бессмертного полка» прошел автопробег
